2017年10月21日土曜日

フルーティワイン


ブルゴーニュ赤ワインの試飲をしている中で、ここ4~5年の傾向として、「フルーティ」なワインを作る流行が、ゆっくりだけれど顕著に広がっているのを、私は実感しています。

多くのドメーヌや、グランテロワールから上質の本格ワインを作ることで以前は知られていたドメーヌでさえもその傾向があります。所有者が変わったり、また世代交代などでスタイルが変わることもあります。また、まだ経験の浅い若い生産者が自分のスタイルを追求する中で、両親世代とは違うものを求める時にそういうスタイルになることも多いようです。

私は、このスタイルは破滅的と思います。良くない品質のワインがこのスタイルのことが多いです。

まず最初に、「フルーティ」ワインとは何か?
このテクニックは、ボジョレー地方から来ています。これは要するにカルボニック・マセレーション、または「セル(ブドウの粒)の内部」の発酵です。このテクニックを行うには、ブドウの実を丸いまま槽に入れておかなければいけません。そのために、以前は茎につけたまたのブドウの房全体を使用しなければいけませんでしたが、現在はブドウの実を潰さずに機械で除茎できます。次に、アルコール発酵は、一般的には半開放の槽にて温度を調節しながら行います。これらは全て、フルーティな、いわゆる「発酵の」アロマ---つまりエステル香---を最大限に作り出す手順です。このアロマは、タンニンとは全く関係のないもの、つまりブドウでも、テロワールから来たものでもありません。大変揮発性が高く、どこにでもある一般的な、強烈だけれどすぐ飽きてしまう、いつもどれも同じフルーティなアロマです。そしてその上、長期熟成しません。そして付け加えると、この「フルーティ」ワインは濁っていて、口中では乱雑でクリアでなく、余韻が無いことが多いです。

何故それが良くないのか?
上級テロワールで作られた上質なブドウならば、そのブドウに欲しいものはタンニンで、それ以外の物は何も要らないはずです。グランヴァンのアロマは、本質的にタンニンを基にしているので、良いタンニンが十分に沢山あれば、そこから長期保存できるグランヴァンを作ることができます。こういったワインは、「フルーティ」なワインとは全く味わいが異なり、口中には長い余韻が続き、高貴なアロマと複雑さが、レトロオルフェクションにより感じられます。よって、長期保存できる素晴らしいポテンシャルがあるワインに、何もわざわざフルーティなアロマを付け加える醸造をする必要はないはずです。その上、このフルーティなアロマは他のものを覆い隠してしまうので、むしろ付け加えるべきではありません。上級テロワールからフルーティなワインを作ることは冒涜です!

なぜそういうワインは品質が良くないことが多いのか?
この醸造方法で作ったフルーティなアロマは、本来の味わいを隠しがちで、一般的にはカムフラージュです。この醸造方法を用いれば、あまり上質でないブドウ、つまり上質なタンニンを備えていないブドウから、大衆受けするアロマを持たせることができます。例えばピノ・ノワールのワインを作る生産者が、収穫量が多すぎた時にはフルーティなワインを作るのも選択肢の一つではあるでしょう。最後に一言触れるなら、フルーティに作られたワインは、酸味が弱い他にも、揮発性の香りの割合が大きく、場合によってはワインの病気の一つでマニキュアのアロマなどに例えられる「酢酸アタック」に侵されていることがよくあります。これは、この種の醸造法でかなり頻繁に見られます。

ブルゴーニュワインの多くはつまらない平凡なワインとなってしまったことが残念ながら明白です。私は良く生産者の友人たちと話すのですが、私だけでなく誰もがこの現象に同意見です。20年ほど前にマイクロ・オキシジェネーションがボルドーワインを殺してしまったように、カルボニック・マセレーションがブルゴーニュワインを殺そうとしています。


参照>

2017年9月29日金曜日

パルメザンはパルミジャーノじゃない!?

食品産業はここまでして消費者に偽るのでしょうか・・・



この、所謂「パルメザン」チーズをご覧ください。「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、有名なイタリアのチーズで、世界貿易機関などにより知的財産としてこの地理的表示(GI)は保護されています。よって、「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名前は、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ地方で、厳格な規則に則って作られたものだけが名乗れるのです。

上写真の場合は、「パルミジャーノ」のフランス名「パルメザン」を名乗っています。フランス人は、このイタリアン・チーズをパルメザンと呼んでいるのです。ですから、このフランス名はGIでは保護されていません。よって、アメリカ製のこのチーズに日本市場ではこの名前が使用されているのです。これはパルミジャーノではないので気をつけて!実際味見してみましたが、味わいのないごく一般的なアメリカのチーズでした。もちろん日本では安く販売されています。けれどこれはお買い得品ではなく、むしろ詐欺です。

参照(English)> Parmesan is NOT Parmigiano

2017年9月26日火曜日

Le vin fruité, c'est de la m...




Bilan de mes dégustations de vins rouges bourguignons pour ces 4-5 dernières années: il y a bien une mode consistant à faire des vins "sur le fruit" qui s'établit doucement mais surement...

J'ai pu le constater. Beaucoup de domaines s'y mettent, et même parfois certains qui précédemment avaient la réputation de faire des vins qualitatifs sérieux à partir de grands terroirs. Parfois il s'agit d'un changement de vigneron ou de génération de vignerons... Souvent les jeunes vignerons pas encore bien expérimentés cherchent leur style et veulent faire quelque chose de différents de leurs parents -- ?.

Pour tout vous dire je trouve ce style très mauvais voire catastrophique. Et souvent cela correspond à des vins de mauvaise qualité.

Tout d'abord, ces vins "sur le fruit" c'est quoi?
La technique provient du Beaujolais. C'est essentiellement de la macération carbonique ou encore de la fermentation dite "intra-cellulaire". Pour cela il faut laisser les baies entières dans la cuve. Avant il fallait de la vendange entière mais maintenant les machines à égrapper préservent l'intégrité des baies. Ensuite les fermentations alcooliques se font généralement en cuve demi-close et à températures controlées. Tout ceci favorise la production d'arômes fruités dit "fermentaires" -- ce sont des esters. Ces arômes n'ont rien à voir avec les tannins donc avec le raisin, donc avec le terroir... Ce sont des arômes très volatiles et assez vulgaires, ce sont toujours les mêmes arômes fruités entêtants... Enfin ils ne vieillissent pas. Ajoutons que souvent les vins "sur le fruit" présentent une certaine turbidité, qu'en bouche ils sont brouillons et n'ont pas de longueur.
 
Pourquoi est-ce mauvais? Si les raisins sont qualitatifs et issus d'un grand terroir, ce sont leurs tannins qui sont intéressants, pas autre chose! À partir de bons tannins en quantité suffisante on peut produire un grand vin de garde dont l'aromatique est essentiellement basée sur les tannins. Ces vins se dégustent d'ailleurs bien différemment des vins "fruités". Ils ont une  grande longueur en bouche avec des arômes nobles et complexes en rétro-olfaction. On voit donc que la production d'arômes fruités ne présente aucun intérêt pour les grands vins de garde. Au contraire ces arômes fruités ne doivent pas être recherchés car ils sont masquants. C'est une hérésie que de produire des vins fruités à partir de grand terroir!

Pourquoi est-ce souvent de la mauvaise qualité? Les vinifications donnant des vins fruités sont masquantes et sont généralement des caches-misère. Elles permettent la production d'arômes flatteurs à partir de raisins peu qualitatifs -- c'est-à-dire sans tannins qualitatifs.  Et de fait il est très intéressant pour un vigneron de produire un vin fruité à partir d'un pinot noir si par exemple les rendements ont été trop importants... Enfin j'ai pu remarquer que les vins faits sur le fruit présentaient souvent, outre des acidités faibles, des taux de volatile importants, avec même assez souvent des piqures acétiques (arômes de vernis à ongle etc...). C'est assez typique de ce type de vinifications. 

Force est de constater et de déplorer que beaucoup de vins bourguignons sont devenus inintéressants et médiocres. Afin de bien comprendre le phénomène, j'en ai parlé souvent avec plusieurs amis vignerons et nous partageons tous ce point de vue. Comme la micro-oxygénation a tué les vins de Bordeaux il y a deux dizaines d'années, les macérations carboniques sont en train de tuer les vins de Bourgogne.


2017年9月25日月曜日

Parmesan is NOT Parmigiano

I wonder whether food business is Asia is all about ripping off naive customers...




Look at this so-called "Parmesan" cheese. "Parmigiano" is the name of a famous italian cheese and it is protected by the international trade regulations regarding geographical origins (IGP). Hence this name "Parmigiano" can only be used for the real parmigiano cheese produced only in Italy and under strict regulations, and nothing else!

For the case above, the name used is the french one for "Parmigiano", namely "Parmesan". This is the way we call that same italian cheese in France. So the french name is not protected under the IGP regulations. Therefore it was used by for naming the american-made cheese above for the japanese market. Beware it is not Parmigiano! We tasted it, it has no taste, like any american cheese. Of course it was sold cheap by japanese retailers. But it is no bargain, It is a scam.

2017年9月9日土曜日

古いワイン(その2):そのワインどこから来たの? そして日本の偽ワイン問題

売れ残りのワイン、ブルゴーニュにて
存在しないことで有名な大きいサイズのDRC34、楽天より
私は、古いというか「古すぎる」ワインやシャンパンまでが、日本である意味流行しているのに驚いています。そして同時に、偽物のワインを日本でも沢山見かけます。特に高級アペラシオンのものが多いけれど、そればかりでもありません。

日本の読者の皆さんのために、ワインを長く保存するために、どんなワインをどの位、そして何のために保存するのか、など簡単なアドバイスを前の記事(古いワインその1:ワインは何でも長く置いておけば置くほど美味しくなるの?)に述べました。

では今度は、古いワインを購入するときのアドバイスと注意する点について述べたいと思います。