2017年8月19日土曜日

古いワイン(その1):ワインは何でも長く置いておけば置くほど美味しくなるの?

私たちはよく、20年とか50年とかいう大変古いワインについてのアドバイスを、日本のお客様たちに求められるのですが・・・
ジェルマン家(ムルソー)の個人的ストック
皆さんのお役に立てればと思い、次の質問に答えてみようと思います。
  • ワインはどのくらい長く保存できるのか?またその理由は?
  • どのワインが保存できるのか?
  • シャンパンはどうか?
古いワインの出所(でどころ)日本における偽ワインの問題については 次の記事で述べたいと思います。


 1.ワインはどのくらい長く保存できるの?


まず最初に白状すると・・・

2017年8月3日木曜日

Les vieux vins (2) - Sourcing & faux au Japon


Stock d'invendus... en Bourgogne



Sur Rakuten, le fameux Magnum DRC 45 qui n'a jamais existé

Je suis surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire TROP vieux. On y trouve également beaucoup de fausses bouteilles, surtout sur des appelations prestigieuses, mais pas seulement sur celles-ci...

Pour nos lecteurs japonais, nous avions donné dans un article précédent: Vieux Vins - Mode d'emploi des conseils simples pour garder les vins: quels vins garder? Combien de temps? Pourquoi?

Voici maintenant quelques conseils et avertissements pour l'achat de vins vieux.
 
Si vous voulez des vieux vins, l'idéal serait d'acheter les bouteilles après embouteillage aux producteurs et les conserver pendant une dizaine d'années pour vieillissement dans une cave à température constante de 12 degrés. Bien sur cela n'est pas possible pour tout le monde et c'est pour cela que des professionnels proposent des vins à maturité...

Maintenant, si vous voulez vraiment acheter des vieux flacons,  il y deux critères importants. Tout d'abord l'authencité des bouteilles! C'est souvent un problème, nous allons y revenir. Ensuite faites attention à leur bon état de conservation... La bouteille a-t-elle été toujours gardée en cave à 12 degrés? Tous les pros ne disposent pas d'une cave de qualité assez fraîche. La bouteille n'a-t-elle pas subi d'accidents? Vérifiez le bouchon, le niveau, etc...

 Où et à qui acheter des vieux vins?

N'achetez jamais à des particuliers car ils ne peuvent vous assurer l'authenticité et la bonne conservation des bouteilles. Adressez-vous à des professionnels compétents ET honnêtes. Attention car ils ne le sont pas tous...

Si vous n'êtes pas connaisseur et sur de vos achats alors, peut-être vaut-il mieux oublier les très vieilles bouteilles, celle de plus de 15 ans. Elles sont de toutes façons rarement intéressantes et surtout vous risquez de vous faire arnaquer. Je voudrais vous mettre en garde:

Ne rêvez pas de la bouteille qui n'existe plus! 

Ne croyez pas à l'histoire de la bouteille qui dormait depuis des dizaines d'années et trouvée miraculeusement...

Au mieux, elle provient d'un stock d'invendus,  il y en a plein, surtout chez les gros négociants: Béjot, Patriarche... pour les plus connus. Certains importateurs japonais rachètent ces stocks d'invendus et les réétiquètent. Si on peut douter de la qualité des ces bouteilles, car elles ne sont pas invendues pour rien -- ! --, elles sont néanmoins généralement authentiques. En effet personne ne va s'amuser à faire des faux de Savigny-les-Beaune de 40 ans en France... et il y en a plein, pas chers, chez Remoissenet par exemple. Ces vins de très mauvaise qualité sont vendus à très bas prix par les négociants et de ce fait font le bonheur de beaucoup d'importateurs, revendeurs, restaurateurs et bars au Japon.

Parfois aussi ces vieilles bouteilles sont des bouteilles venues de caves personnelles et vous sont proposées... par des professionnels peu scrupuleux! C'est ce que font certaines salles de vente prestigieuses. Je peux aussi vous donner l'exemple d'un caviste parisien qui propose sur son site à ses clients français de prendre leurs bouteilles en dépot-vente. Il leur affirme avoir un clientèle recherchant des vieux millésimes... Dans ces conditions il est impossible à ce caviste de certifier l'authenticité et le bon état de conservation de ces bouteilles. Ce caviste vend visiblement très bien à une clientèle japonaise composée d'amateurs peu avertis qui croient acheter des trésors, mais aussi... de pros!

Enfin, souvent, ces bouteilles miraculeuses sont des faux. Il y a au Japon une grande quantité de bouteilles fausses. On en trouve partout en vente sur FB et Rakuten...  L'arnaque la plus fréquente est de reremplir des vieilles bouteilles. C'est le plus facile surtout pour les bouteilles prestigieuses, grand crus Bordelais et Bourguignons. Parfois les faux sont grossiers: il suffit de vérifier les bouchons, les étiquettes sont souvent en mauvais état, parfois avec des taches de vins, etc... Méfiez-vous enfin, les faussaires sont malins et gagnent du crédit et la confiance de leurs clients en vendant également des bouteilles véritables, comme l'ont montré les cas de fraudes récents: Kurniawan, LVMH vs. Acker-Merall/Kapon ou du White-Club.

Pour illustrer mon propos et pour votre plus grand plaisir, vous trouverez ci-dessous une sélection non-exhaustive de bouteilles présentées par des connaisseurs japonais sur FB ou autres blogs en 2016-17. Ce sont justement ces bouteilles ridicules que l'on voit trop souvent, à mon avis, au Japon qui ont motivé cet article.

Que du bonheur donc! Commençons par le raisonnable...


Savigny Village de 40 ans...



Beaune Village de 50 ans...

Attention, on monte en puissance...


Une Romanée 59 en parfaite condition...





Mais d'où sortent ces bouteilles????

Le meilleur pour la fin... là, on touche vraiment au sublime


1923, +90 ans pour un village!




2017年8月2日水曜日

超初心者入門、ワインの酸化について

大切なお客様でもある、とある友人から質問を受けたので、ワインの酸化について簡単に説明してみようと思います。

ブルゴーニュの上級白ワインについてお話しします。この種のワインにとっては、酸化は取り返しのつかない(修正できない)失敗です。 プレモックス ウィキのサイトには、ドメーヌごとの酸化例が報告されているように、少なくともアメリカで飲まれるものには残念ながら大変頻繁に起こっています。(・・・日本では全く無いのでしょうか???)

どうなるの?
ワインは酸素の作用によって何年かかけて変化します。酸化の程度と酸化するワイン中の成分によって、琥珀色から場合によっては濃い茶色へと、典型的な色みを段々帯びていきます。以下、私から見て完全に酸化してしまっているワインの写真を並べます。










酸化したワインはどれも同じアロマで支配的に覆われています。最初はハチミツ香、その後ワックス香、場合によってはマデイラ香も加わります。ワインが「煮詰まっている」とも言います。これらのアロマは、テロワールとは全く関係の無いもので、生産者は絶対に追い求めないものです。

どれが酸化に敏感なワインか?
残念なことに、酸化したワインの例は、手軽なワインだけでなく、白ワインのグランヴァンにも及びます。バタール、シュヴァリエ、その他のモンラッシェの多くが熟成する前に酸化してしまっています!大変悩ましいです。プレモックス=ウィキのリストを見てください。

原因は?
大まかに言えば、本質的に醸造が原因です! この質問に対する回答はかなり技術的な内容になります。もし興味あれば、(ヴァンファン本浜のような)有能なプロに質問するか、プロ対象の醸造学の講義を受講するとよいでしょう。敢えて皆さんのために一般的な原則をお教えするなら、要するに生産者は、長く熟成させるグランヴァンを作るか、それとも果実味のある若いうちに楽しめるワインを作るか、を選択しているのです。

原文(Francais)> Le vin oxydé -- pour les nuls

2017年7月29日土曜日

Les vieux vins (1) - Mode d'emploi

Souvent des clients japonais nous demandent conseil pour des très vieux vins, 20 ans, 50 ans...

Réserve privée chez Germain à Meursault

Pour vous aider, je vais tenter de répondre rapidement aux questions suivantes.

- Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? Pourquoi?
- Quels vins peut-on garder?
- Et le Champagne? 

Un prochain article traitera du sourcing des vieilles bouteilles et du problème des faux au Japon.

1. Combien de temps doit-on garder une bouteille de vin? 
D'abord je voudrais dire que j'ai été surpris par une certaine mode au Japon pour des vins -- ou même des champagnes!! -- très vieux, voire TROP vieux. Cela fait certainement le bonheur de quelques revendeurs qui peuvent se débarasser de vieux stocks d'invendus, mais d'un point de vue de la dégustation cela n'a aucun sens. Très peu de vins sont désignés pour être gardés plus de 10 ans. Beaucoup de vins sont faits sur des arômes fruités pour être consommés rapidement. Les vins de garde sont assez rares, il faut de la matière dans la bouteille. Il faut donc du terroir ET une vinification pour la garde.
   
La garde, pourquoi?
La garde sous verre permet à certains arômes de se développer ou disparaitre. Elle doit bénéficier aux vins de garde qui gagnent en complexité avec le temps. Pour les autres vins qui sont majorité, c'est le contraire et ils ne peuvent se garder plus de quelques années.

D'expérience il faut attendre au maximum une dizaine d'années au vin de garde pour attendre son apogée. Après il ne gagne plus vraiment, au mieux il se maintient.

Je voudrais vraiment réfuter les propos -- entendus au Japon -- qu'il faille attendre les grands Bordeaux de 40 ans. Aucun viticulteur ne fait du vin pour être bu après sa mort!

J'ajouterai qu'un mauvais vin ne deviendra jamais bon avec le temps. À ce propos, rappelons les propos d'Henri Jayer -- qui savait certainement faire de magnifiques vins de garde: "Un grand vin est bon toute sa vie". En gros je pense que si un vin n'est pas bon après 10 ans c'est qu' il n'est pas bon et ne le sera jamais.

2. Quels vins peut-on garder? 
Je vais juste répondre pour les vins français. Je suis convaincu qu'on peut trouver des grands vins de garde ailleurs qu'en France, en Italie notamment.

Pour les rouges. Il faut des terroirs donnant des tanins qualitatifs. Voici quelques appelations.
 
Des grands crus Bordelais rive droite Pomerol, Saint-Émilion Grand Crus ou rive gauche: Graves et Médocs classés.

Les premiers crus et grands crus Bourguignons sur les AOCs  Volnay, Pommard, Corton, Nuits-
 Saint-Georges, Vosne, Chambolle, Morey, Gevrey.

Certains Côtes du Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Cornas, Hermitage, Côtes-Rôties.

De rares Loire sur des beaux terroirs de Chinon ou Saumur-Champigny et sur de grands millésimes peuvent se garder.

Certains crus du Beaujolais notamment Moulin-à-Vent peuvent avoir un bon potentiel de garde mais il faut choisir ses millésimes et surtout ses vignerons: Janin, Burgaud... et éviter le style Jules Chauvet: Lapierre et consort, c'est-à-dire tous ceux qui aiment s'appeler "nature"... 

Enfin certains domaines récents du Languedoc proposent de beaux vins de grande garde élaborés à partir de Cabernet-Sauvignon.

Pommard PC: des vins de gardes magnifiques

Moulin-À-Vent de 20 ans

Chinon de 25 ans

À la couleur le vin est mort. Trop vieux!!!
Les petites appelations ne se gardent pas.
Peut-être un faux aussi...
Pas de colerette! bouchon??
Selon l'heureux propriétaire c'était un 73!
Jayer fait toujours rêver...



Pour les blancs secs?

Les Chardonnays de Corton, Meursault premiers crus et village, Puligny et  Chassagne grands crus et premiers crus mais pas les villages pour ces deux appelations! Attention sur ces vins blancs il faut se méfier du Premox. Il faut vraiment que les vins soient préparés à la garde par des élevages adéquats comme chez Germain, Coche-Dury, Jobard... Par contre les vins du domaine Leflaive qui se dégustent très bien dans leur jeunesse semblent avoir un vieillissement beaucoup plus aléatoire.

La couleur d'un Meursault de garde d'un quinzaine d'années (Germain - Limozin)

On peut trouver également des grands blancs secs de garde en Sauvignon en Loire sur Sancerre et Pouilly-Fumé, mais attention ici encore, très peu de vins sur ces AOCs sont faits pour la garde. On pourra choisir par exemple: Cottat, Delaporte, Boulay...

Je connais moins les vins les liquoreux de Loire et du Bordelais qui peuvent bien se garder car ils sont généralement plus protégés. Je connais bien moins les vins d'Alsace qui peuvent se garder parfois très bien sur des grands crus et des cépages nobles comme le Riesling.   

Enfin il y a les vins oxydatifs du Jura qui eux ne craignent bien sur pas l'oxydation...

Je voudrais rappeler que

L'appelation AOC ne signifie pas toujours que le vin est fait pour la garde

Certains vignerons font des grands crus qui doivent se boire rapidement. Je pense par exemple aux vignerons bourguignons qui font des vendanges entières avec des extractions très peu poussées:
Pacalet, Roch, de Montille, etc... ou qui font des élevages relativement cours sur leurs blancs: Leflaive. Pour la grande garde en rouge je préconise des vinifications classiques comme par exemple aux domaines Rouget, Lucien Boillot... et des élevages longs pour les blancs.


3. Et le Champagne?

La majorité des vins de Champagne sont à boire jeunes et ne peuvent se garder longtemps. Très peu sont vinifiés avec des élévages suffisants pour supporter la grande garde et surtout pas les rosés. De ce fait je ne vois pas d'intérêt à garder longtemps ces bouteilles si ce n'est peut-être pour atténuer la dureté due à l'acide malique résiduel -- les fermentations malo-lactiques sont généralement bloquées sur les Champagne.



Champagne rosé 79, bu en 2017, c'est cuit bien sur...

2017年7月27日木曜日

良質でないネゴシアンの成功について

原文(Français) > Du succès du négoce peu qualitatif...

ムルソーの著名生産者友人--Mr X--と最近やりとりした内容をここに紹介します。ちなみに、マティニョン(仏首相官邸)はXの作ったワインを購入しているそうです。
内容は、良質ではないと思われるAOCワインを販売している巨大ネゴシアンの成功についてです。やり取りをそのまま掲載しますので、私個人の意見だけを反映している訳ではないことを断っておきます。

ルイ・ジャド社がサントネイのドメーヌ・プリウール=ブルネを最近取得した件について議論しました。

私-- X、畑の過度の集中について貴方の意見を伺ったけれども、ワインについて私が憂慮しているのは、ジャド、ベジョ・・・などの、良質でなくて且つ安いワインを販売する者が成功を収めていることだ。昨日もまたコート・デュ・ローヌのネゴシアン企業(ラファエル・ミシェル)がAOCの巨大詐欺の捜査を受けている。この企業の売上高は3千万ユーロにもなるそうだ・・・要するに、良質でないものが成功しているのだ!!!! で、私がとても残念に思っているのは、そういう者たちがAOCのワインをできるだけ安く売ることで、AOCシステムの評価の恩恵を受けていることだ。つまり、そのAOCの評判は、ネゴシアンのワインの品質によって形成されたわけではないのだ。(訳注: 大ネゴシアン企業は、AOCの畑を買収し、製品は良質でなくともそのAOCを名乗ることで、他の優良生産者の築き上げてきたAOCの評価を得ながらも安売りすることで成功している。)

X-- うん、君は良くわかってる。現在の大ネゴス企業は、吸血鬼かなにかのように、一括して売りに出たドメーヌの畑を全て買っている。そもそもネゴスが、容易に価格差を正当化できるクリマと格付けの表記を始めたこともあり、うなぎ登りのブドウの価格などを彼らが独占的に決定している。それが小規模ネゴシアンをどんどん追い出して自分たちの供給元を確保するやり方で、そうして自分らの選択した販路で好きなように販売できるわけだ。
問題は、生産者農家の所有者と、畑、特に上級クリュをどんどん取得していく醸造ネゴシアンとの間の不均衡さが大きくなっていることだ。ネゴシアンのワイン作りは残念なことに大変大雑把で、彼らのワインが伝説的クリマに求められるレベルであることは大変稀だ。ドタバタコメディーがワインを作っているようだ。

私-- 悲しいね!私は、ネゴシアンの有名ブランドのワインが、そのAOCのレベルだったためしがないと思っている。そういうワインを試飲する機会は時々あるけれど、その都度「ああ、確かに良くない・・・」と思う。そして更に最悪なのが、そういう企業のワインがよく売れていることだ。輸出ワインを見るとよく分かる。日本(もしくはアジア全体)では、グラン・クリュと村名ならば、同じアペラシオンなら安ければ安いほどよく売れる(但しプルミエ・クリュは例外)。その上、ネゴシアンが雑誌や批評家やソムリエ協会などのスポンサーとなって、これらいつも同じブランドが至る所で見られる。レストランも同じ論理で、同じアペラシオンの中なら出来るだけ安いものだ。星付きレストランのワインリストを見た? ルイ・ジャドが至る所にある‼ そんなソムリエやワイン屋がしっかり仕事してるとは言わないでくれ。

X-- 格付けとクリュの名前ばかりが追い求められている。ワインがその格付けに値することは滅多になく、名声を不動のものとする著名生産者以外は殆ど流動的でない! けれど、そこの誰もがあまり流動的でないことをとても望んでいる・・・ワインを本当に良く知る人というのは所詮売上の1%でしかない。つまり、無いに等しい。

私-- はい、貴方が言おうとしているのは、上質ワインの市場はほぼ無いに等しいと。人々は格付け、ブランド、そして伝説化した名前に麻痺している。だけど一方で、私が感銘しているドメーヌが成功を収めるのを目の当たりにすると、私はとても嬉しい。彼らの成功だけれど、私も安心する・・・著名生産者については私は貴方とちょっと意見の違うところもある。私も全てを知っているわけではないけれど、試飲すると明らかに素晴らしいものもある一方、どうしたらこういうワインに情熱的になれるのか全く理解できないものもある。